Kikærter er små, runde og gule frø fra en slags bønneplante ligesom ærter, soyabønner og butter beans. Vi finder dem delvist tilberedt, opbevaret i vand på dåser eller som tørrede, små gnallinger, der skal udblødes og koges før brug. Endelig kan man også være heldig at finde kikærtemel i helsekostforretningen som en glutenfri melerstatning. Sammenlignet med mange af de andre slags bønner har de en meget mild smag, sådan lidt ærte- og nøddeagtig på samme tid. Kikærter er en nem måde at gøre kålsalaten eller snack-skålen ekstra spændende.
De er billige (især de tørrede kikærter) og indeholder masser af proteiner, kostfibre og har et højt indhold af K og E-vitamin samt jern, kalk og zink. Det vil sige at kikærterne er gode for maven og fordøjelsen, knogler og er med til at styrke dit immunforsvar. Kikærterne indeholder også en god portion saponiner, der gør at kulhydraterne frigives langsommere og dermed giver et lavere glykæmisk indeks eller med andre ord påvirker blodsukkeret mindre.
På den anden side er kikærter og de fleste andre slags bønner fyldt med en gruppe af plantestoffer kaldet lektiner, der er planternes forsvar overfor skadedyr, så frøene ikke bliver spist. Derfor skal kikærter og de fleste andre bønner og linser altid sættes i blød og koges godt og grundigt for at ødelægge lektinerne. Kikærter indeholder færre af de farligste lektiner sammenlignet med andre bønner, hvilket giver en kortere kogetid og mindre risiko for problemer med maven og tarmene. Det er baggrunden for at kikærter og andre bønner udelukkes i den første del af AIP: For mange saponiner og lektiner kan have en negativ indflydelse på tarmvæggen, specielt hvis den allerede er udfordret. Så kan man altid genintroducere kikærter på et senere tidspunkt. Men som så meget andet er det altid et spørgsmål om at differentiere sine råvarer: Lav en rotation af de forskellige typer af råvarer og giv kroppen adgang til så mange typer af proteiner, vitaminer og fedtstoffer som muligt.
Sikker tilberedning af tørrede kikærter
Bruger du tørrede kikærter, er det meget vigtigt at sætte dem i blød og senere koge dem i nyt vand for at slippe af med de giftige lektin-typer. Du kan fint lave en ekstra stor portion, for de tilberedte kikærter kan fint holde sig i fryseren og er klar til brug som alternativ til kikærter på dåse.
Start med at skylle de tørre kikærter under rindende vand og hæld dem så i en stor skål, der fyldes godt op med koldt vand. Put låg på og sæt skålen i køleskabet 10-12 timer. Lad dem ikke stå i blød på køkkenbordet, for så kan du risikere at varmen får dårlige bakterier til at formere sig. Når de 10-12 timer er gået sier du vandet fra kikærterne og skyller dem kort under rindende vand. Kom kikærterne i en gryde og hæld vand i til de er dækket af mindst 2-3 cm vand. Kog kikærterne ved middelvarme 45-60 min til de er bløde hele vejen igennem. Hvis du bagefter vil blende dem og bruge kikærterne til fx falafler, kan de godt være en anelse rå, men så skal falaflerne steges helt igennem. Hæld kogevandet fra, da der kan være en væsentlig koncentration af lektiner i vandet.
