Mel er sådan set bare korn eller andre tørre ingredienser, der bliver malet eller knust til massen bliver findelt nok til at komme på pulverform. Her i Danmark er vi mest vant til at tænke på mel som noget af hvede, rug eller kartofler – altså de mest dyrkede råvarer og tilgængelige typer gennem tiden, mens det i andre lande også tit laves af majs, ris, kokos eller cassava-rødder. Der er forskellige fordele og ulemper ved de forskellige typer mel alt efter hvad det skal anvendes til.
Mel med gluten
Gluten er et protein, der findes i fødevarer. Planterne bruger det til at opbevare proteiner i deres frø (altså selve kornet), så arvematerialet kan bevares og blive til nye planter. Vi er dog mest interesseret i gluten pga. dets evne til at gøre brød elastisk, hæve og bevare fugte. Der er meget fokus på at undgå gluten i disse år, da det kan irritere tarmens slimvæg og dermed give øget risiko for at den bliver ødelagt. Så kan proteiner og affaldsstoffer lettere passerer tarmvæggen og komme ud i kroppen og give øget inflammation. Personer med cøliaki og glutenallergi skal helt undgå gluten, mens man på en Antiinflammatorisk Kost fint kan spise en begrænset mængde glutenholdige fødevarer en gang i mellem.
Fuldkornsmel er en rigtig god kilde til kostfibre og en sjat vitaminer, men overvej at skære ned på mængden for at gøre plads til grøntsagernes fibre og vitaminer. På den måde får du så bredt et udbud af forskellige nærringsstoffer som muligt. Følger du AIP skal alt med gluten udelades i den første fase, og så kan du overveje at genintroducere det i mindre mængder på et senere tidspunkt. Idéen er at lade kroppen mærke efter hvordan gluten virkelig påvirker kroppen. Vælg økologisk og stenformalet så tit som muligt for at få den bedste kvalitet.
Mel med gluten er bl.a. hvede, hvid hvede, spelt, urhvede, grahamsmel, kamut, rug og byg. Havre er i sig selv ikke glutenholdigt, men det meste havre bliver dyrket nær andre kornsorter eller behandles på fabrikker, der også har alm. mel, så alm. havre betragtes som glutenholdigt, mens det er glutenfri hvis det står på pakken.
Mel uden gluten
Der er overordnet set to forskellige typer af glutenfri mel – enten tørrede grøntsager, frugt og rødder eller tørrede frø og nødder. Nogle er lette at få fat i, mens andre skal købes i helsekostforretninger evt. på udenlandske hjemmesider. Der er meget stor forskel på farve og smag, men også på hvor gode meltyperne er til at holde væske og hvilken konsistens man ender med at få. Det sværeste at lave er altid et brød, for hvis man forventer en struktur og smag som et surdejsbagt franskbrød, så bliver man slemt skuffet. Det er derimod meget lettere at lave kager, muffins og tærter med de her typer af mel.
Mel på grøntsager, frugt og rødder
De mest velkendte meltyper er lavet af ris, majs, kartofler og kokos. Andre typer er cassava, tapioka, chufa/jordmandler og mel lavet af madbanan, græskar eller søde kartofler. Mel af majs og kartofler er normalt ikke en del af hverken Antiinflammatorisk Kost eller AIP pga. mængden af stivelse og potentielt irriterende plantestoffer, så pas meget på med mængderne af dem. De andre meltyper kan fint anvendes i madlavningen, men AIP udelukker også ris.
Mel på nødder og frø
De her meltyper er ofte meget kalorietætte da du får al olien fra nødderne med. Prisen er ofte lidt høj, men smagen er til gengæld rigtig god. Det bedst kendte er mandelmel, som man også kan købe som fedtreduceret. Det bedste er dog selv at blende nødder og frø så olien ikke når at blive harsk af ilten. Der findes bl.a. mel fra sorghum, boghvede, hirse, kikærter, mandler, hasselnødder, valnødder og spisekastanjer. Antiinflammatorisk Kost tillader alle de her meltyper, men hold lidt igen pga. det høje indhold af kalorier, mens AIP udelukker alle sammen og først anvender dem i genintroduktionsfasen.
